این گزارش کارآموزی با فرمت Word بوده و قابل ویرایش است و همچنین آماده پرینت می باشد
موضوع : گزارش کارآموزی تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی از شرکت صنایع غذایی
غذا به عنوان یکی از نیازهای اصلی بشر و ارتباط مستقیم آن با سلامت و بقای او همواره مورد توجه بوده است.
انسان
اولیه برای دستیابی به غذا مجبور بود به شکار بپردازد و یا از میوه ها و
گیاهانی استفاده نماید که هیچ گونه شناختی نسبت به فواید و مضرات آنها
نداشت، حتی گاهی مسافتها طولانی را می پیمود تا غذای خود را تأمین نماید.
در نتیجه برای دسترسی آسان به غذا، به دامداری و کشاورزی روی آورد. اما این
کافی نبود، رشد روزافزون جمعیت از یک سو و از سوی دیگر کمبود آذوقه در
فصول دیگر و یا مواقع قحطی، نیاز تغذیه ای را بیشتر نمود.
این در حالی بود که وی در فصل برداشت و یا هنگام استفاده از گوشت حیوانات مقدار زیادی از
آن
ها را به دلیل فاسد شدن دور می ریخته و یا به مصرف حیوانات اختصاص می داده
است. پس باید چاره ای می اندیشید تا بتواند مازاد بر مصرف خود را به گونه
ای به مدت طولانی تر حفظ نماید.
بنابراین چه باید می کرد؟ چگونه مشکل کمبود تغذیه را رفع نماید؟
چند راه ممکن بود:
1- افزایش تولید 2- جلوگیری از فساد ماده غذایی
3- انبار کردن به مدت طولانی 4- تنوع و گسترش منابع تغذیه ای
استفاده از این روشها می توانست راهکار مناسبی باشد.
از
ابتدایی ترین روشهایی که برای جلوگیری از فساد برگزید خشک کردن در زیر نور
آفتاب و به مرور زمان دودی کردن، نمک سود کردن و ... بوده است.
از طرفی انتخاب واریته هایی با میزان تولید بیشتر و پرورش آنها کمک شایانی به افزایش تولید نمود.
استفاده
از انبارهای سرد و تاریک (با نور کم) نیز تا حدی برای افزایش مدت ماندگاری
محصول مناسب می نمود اما باز هم قسمت اعظم محصولات فاسد و غیرقابل استفاده
می شد.
گسترش و تنوع در غذا به عنوان مثال پی بردن به فرایند تخمیر و تولید ماست، پنیر و نان از دیگر عوامل مؤثر بوده است.
تمامی این روشها تغییرات زیادی یافتند و نتایج مفید آنها بشر را در پیشبرد اهداف عالی و کاستن نقصها سهیم ساخت.
بعدها
به ارتباط بعضی بیماریها و مصرف غذاهای آلوده پی برد و با تحقیق، مطالعات و
آزمایشات فراوان به وجود میکروارگانیسمها و تأثیر آنها در فساد مواد غذایی
آگاهی یافت و برای از بین بردن آنها دریافت اعمال حرارت، ایجاد خلاء و
رعایت اصول بهداشتی و ... می تواند مؤثر واقع شود.
به
این ترتیب با تکامل بشر و پیشرفت او درعلم، به تدریج روشها، ابداعات و
اختراعات ارزنده ای برای بهبود کیفیت، جلوگیری از فساد و افزایش مدت
ماندگاری مواد غذایی صورت گرفت و بالاخره صنعت غذا هم در کنار دیگر صنایع
پا گرفت و روبه پیشرفت نهاد.
چنانکه
امروزه شاهدیم، با تکنولوژی پیشرفته؛ خشک کردن، انجماد سریع
پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون، کنسرواسیون، بسته بندی اسپتیک، سیستمهای
فراپالایش و ... در شرایطی کاملاً بهداشتی، در مدت زمانی اندک و میزان زیاد
تولید انجام می گیرد.
وجود
انبارهای مکانیزه و سردخانه های زیر صفر نگهداری محصولات را به مدت طولانی
بدون آنکه آسیب چندانی به بافت آنها برساند امکان پذیر ساخت.
همچنین علم ژنتیک با بررسی نژادها، گونه ها و واریته های مختلف به اصلاح نژاد پرداخت و موالیدی با بازدهی بالا ایجاد نمود.
بنابراین
همگام با صنایع غذایی دیگر علوم مرتبط با آن نیز یاری نموده و صنعت غذا را
تا جایی پیش برد که بشر امروز بتواند به غذایی سالم با تنوع زیاد با حفظ
حداکثر ارزش غذایی، دسترسی آسان داشته باشد.
در
این گزارش به صنعت تولید کنسرو رب گوجه فرنگی پرداخته شده است امیدوارم با
توجه به مدت زمان کوتاه در گردآوری مطالب تا حدی مفید، موفق بوده باشم.
- تاریخچة صنعت کنسرو
کلمة
کنسرو از لغت یونانی «conservar» به معنی محافظت کردن گرفته شده است.
بنابراین می توان گفت که هدف از کلمة کنسرو کردن در صنایع غذایی ایجاد
شرایطی است که بتوان تحت آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدت طولانی
نگهداری نمود.
تاریخچة کنسرو سازی به سال 1790 که دولت فرانسه با کشورهای اروپایی در حال جنگ بود برمی گردد(2).
بیماری
اسکوربوت، افراد نیروی دریایی فرانسه را رنج می داد. این اوضاع نابسامان
دولت فرانسه را واداشت تا جایزه ای معادل 12000 فرانک برای کسی که روش
نگهداری مواد غذایی را بیابد، تعیین کند(3).
تا
این که در سال 1798 قناد فرانسوی به نام نیکلاس اپرتکه امروزه بنام پدر
کنسروسازی معروف است با ابداع روش مناسبی، مشکل را حل کرد. وی دریافت که
اگر مواد غذایی را در داخل قوطی سربسته حرارت بدهند و پس از آن هوا به داخل
ظرف نفوذ نکند زمان ماندگاری غذا به نحو چشمگیری افزایش می یابد.
آپرت در سال 1810 نتیجة تحقیقات خود را در کتابی به نام «L,Art de coserve» منتشر کرد که کلیات آن در 4 ماده ذیل خلاصه شده بود:
1- تمیز کردن و گذاشتن مواد غذایی که قصد کنسرو کردن آنها را داریم در داخل ظروف شیشه ای
2- درب بندی دقیق این ظروف به وسیلة چوب پنبه
3- قرار دادن این ظروف در داخل آب جوش به مدت های مختلف، بسته به نوع مادة غذایی
4- بیرون آوردن ظروف و سرد کردن آنها. (2)
وی
از جزئیات عمل خود در جلوگیری از فساد به درستی آگاه نبود. به مرور،
مقالات متعددی در این مورد نوشت و در یکی از آنها به نقش دما در از بین
بردن و عقیم کردن آنزیمها اشاره نمود.
اما
پاستور دانشمند بزرگ فرانسوی با مطالعات فراوان ثابت کرد که نقش اصلی این
عمل در جلوگیری از فساد، اثر دما بر روی میکروارگانیسمها است(1).
مطالعات بر روی کنسرو کردن مواد غذایی در نتیجة عمل اپرت رو به فزونی نهاد و به نتایج چشمگیری دست یافت.
ظروف
لعابی به جای ظروف شیشه ای متداول گردید. فوستییرروش لحیم کردن قوطیهای
فلزی را اختراع نمود و در سال 1851 آبردینبا اضافه کردن مقداری محصول غلیظ
نمک و املاح دیگر توانست دمای استریلیزاسیون را به بیش از 100 درجه بالا
ببرد.
تا اینکه در سال 1874 دیگ بخار توسط پاپن و اتوکلاو توسط شریوراختراع گردید (1).
و
امروز در جهان نگهداری مواد غذایی پیشرفت زیادی کرده است و روشهای بیشماری
مورد استفاده قرار می گیرد تا جایی که امروزه از فروشگاه های مواد غذایی
می توان انواع مواد غذایی مربوط به سراسر دنیا را بصورت آماده و یا نیمه
آماده خریداری و در ظرف مدتی کمتر از 10 دقیقه به کمک تکنولوژی جدید پخت و
پز، انواع غذاهای خوش رنگ و خوش طعم و خوشمزه را تهیه نمود و این امر را
بایستی مدیون تکنولوژیستهای صنایع غذایی باشیم (4).
- تاریخچة کنسروسازی در ایران
تا
قبل از سال 1310 در ایران کسی با این صنعت آشنایی نداشته است تا اینکه در
سال 1316 اولین کارخانه کنسروسازی برای تولید کنسرو ماهی در بندرعباس تأسیس
شد. در سال 1319 یک کارخانه کنسرو گوشت و سبزیجات در شمال ایران، در
قائمشهر احداث شد و محصولات آنها بیشتر برای نیروهای ارتش مصرف می شده است.
از
سال 1340 تا سال 1348 رشد صنایع کنسروسازی چشمگیرتر بوده و سیر صعودی
داشته است. در این سالها شرکت آتاکو با وارد کردن خط تولید رب گوجه فرنگی
تحولی در تولید محصول مزبور بوجود آورد. (4)
در حال حاضر تعداد کارخانه های کنسروسازی کشور متجاوز از 150 واحد می باشد.
به طوری که تنها کارخانجات تولید رب گوجه فرنگی در نقاط مختلف کشور سالیانه با ظرفیتی بالغ بر 200000 تن فعالیت دارند (4).
- تولید رب گوجه فرنگی:
توسعه و گسترش واقعی رب گوجه فرنگی بعد از جنگ جهانی دوم در سال 1947 صورت گرفت.
در
سالهای اخیر تقاضای جهانی برای مصرف گوجه فرنگی رو به افزایش بوده است و
از کل مقدار تولید شده 60 درصد صنایع تبدیلی مصرف شده است.
در
بین فراورده های گوجه، رب گوجه فرنگی کاربردش بیشتر است و به نام توصیفی
ژنریک آب گوجه فرنگی غلیظ شده با مواد جامد محلول 28 تا 30 درصد (Double,
tomato paste) و 36 تا 40(triple tomato paste) به فروش می رسد (3).
تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی گزارش از شرکت صنایع غذایی گلستان عصاره
دانلود گزارش کارآموزی تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی از شرکت صنایع غذایی
فهرست مطالب
چکیده 1
بخش اول: کنسرو رب گوجه فرنگی2
مقدمه3
تاریخچه صنعت کنسرو4
تاریخچة کنسرو سازی در ایران5
تولید رب گوجه فرنگی6
فصل اول7
1-1 پیدایش گوجه فرنگی8
2-1 ترکیب شیمیایی گوجه فرنگی8
3-1 کشت گوجه فرنگی12
4-1 برداشت گوجه فرنگی13
5-1 حمل گوجه فرنگی14
فصل دوم: 15
1-2 گزارش از شرکت صنایع غذایی گلستان عصاره تولید کنندة رب گوجه فرنگی دلند16
2-2 نفشة ساختمانی شرکت18
3-2 روند تولید کنسرو رب گوجه فرنگی21
1-3-2 دریافت گوجه فرنگی21
2-3-2 شستشو21
3-3-2 سورت کردن22
4-3-2 خرد و له کردن 23
5- 3-2 حرارت مقدماتی23
6-3-2 استخراج و تصفیه پالپ 23
7-3-2 تغلیظ آب گوجه فرنگی24
4-2 بسته بندی 28
1-4-2 بسته بندی قوطی28
1-1-4-2 افزودن نمک28
2-1-4-2 پاستوریزاسیون 29
3-1-4-2 پر کردن29
4-1-4-2 دربندی قوطی30
5-1-4-2 تونل پخت31
6-1-4-2 تاریخ زدن31
7-1-4-2 بسته بندی قوطی32
2-4-2 بسته بندی اسپتیک32
5-2 انبار33
فصل سوم: تأسیسات34
1-3 دیگ بخار35
2-3 کمپرسور هواسان 37
3-3 سیستم آبرسانی38
4-3 سیستم فاضلاب38
6-3 سیستم اطفای حریق 39
فصل چهارم: آزمایشات کنترل کیفیت40
مقدمه41
1-4 آزمایشات فیزیکوشیمیایی42
2-4 آزمون های میکروبی47
3-4 بررسی ویژگیهای ارگانولپتیکی 49
4-4 ارزیابی دربندی قوطی49
5-4 آزمونهای آب 52
6-4 فرم ارزیابی محصول55
بخش دوم: شیر و فراورده های آن 57
فصل پنجم58
مقدمه59
1-5 تعریف شیر59
2-5 خواص فیزیکی شیر سالم61
3-5 اجزای اصلی شیر64
4-5 بی ثباتی ترکیبات شیر 78
فصل ششم: گزارش از کارخانة پگاه گلستان تولید کنندة شیر پاستوریزه و فراورده های آن79
1-6 معرفی کارخانه80
2-6 نحوة تأمین شیر مورد نیاز مجتمع84
3-6 جمع آوری و حمل شیر به کارخانه84
4-6 فرایند دریافت شیر خام85
5-6 اهمیت کیفیت بهداشتی شیر خام86
فصل هفتم: فرایند صنعتی شیر 87
1-7 جداسازی چربی و تمیز کردن شیر88
2-7 هموژنیزاسیون88
3-7 عملیات حرارتی 89
فصل هشتم: فراورده های تولیدی کارخانه92
1-8 شیر 93
1-1-8 شیر پاستوریزه93
2-1-8شیر استریلیزه 94
2-8 ماست97
1-2-8 خصوصیات شیرمصرفی در تولید ماست97
2-2-8 استارتر در تولید ماست98
3-2-8 مراحل تولید ماست98
4-2-8 ساختار تشکیل ماست101
3-8 پودر شیرخشک و پودر آب پنیر104
1-3-8 پودر شیرخشک104
2-3-8 پودر آب پنیر107
3-3-8 بسته بندی 108
4-3-8 موارد مصرف 108
5-3-8 کنترل کیفی108
فصل نهم109
1-9 نحوة نگهداری شیر و فراورده های آن110
2-9 مقایسه ارزش غذایی شیر خام، شیر پاستوریزه و شیر استریلیزه111
3-9 افزودنی های مجاز 112
4-9 بازدارنده های رشد میکروبی112
فصل دهم: آزمایشات کنترل کیفیت114
1-10 آزمون های شیمیایی 115
1-1-10 اندازه گیری درصد چربی115
2-1-10 اندازه گیری درصد پروتئین116
3-1-10 تعیین مادة خشک117
4-1-10 آزمونهایی که در هنگام دریافت شیر خام انجام می گیرد118
5-1-10 تشخیص آنتی بیوتیک در شیر124
6-1-10 تست فسفاتاز125
7-1-10 تست پراکسیداز126
8-1-10 تست آب اکسیژنه126
9-1-10 تعیین درصد نمک127
10-1-10 تعیین اسیدیته128
11-1-10 تعیین غلظت سود و اسید129
2-10 آزمونهای میکروبی130
1-2-10 آزمایش احیاء متیلن بلو در شیر خام (ردوکتاز)130
2-2-10 آزمون اسپورکانت131
3-2-10 شمارش کلی میکروبها (توتا)134
4-2-10 روش شمارش و تشخیص کلیفرمها134
5-2-10 روش جستجو و شناسایی اشریشیاکلی135
6-2-10 شناسایی استافیلوکوکوس اورئوس136
7-2-10 روش شناسایی کپک ها (کپک و مخمر)137
8-2-10 تست فینگر138
9-2-10 کشت آب مسیرهای CIP138
3-10 فرم ارزیابی محصولات139
نتیجه گیری 142
منابع و مآخذ143
ضمیمه 144
دانلود فایل