تعداد صفحات : 42
این گزارش کارآموزی بصورت Word ، قابل ویرایش و آماده پرینت می باشدموضوع : گزارش کارآموزی بررسی فرآیند تولید کارخانه ربرب گوجه فرنگی یکی از مهمترین محصول از محصولات مورد استفاده خانواده ها می باشد که علاوه بر دادن رنگ و طعم مناسب به غذا چاشنی استفاده در تمامی غذاهای مورد پخت می باشد که این موضوع باعث شده است که در نحوه فرایند محصول و بسته بندی و عرضه آن تحولات کلی صورت گیردوجود ویتامین C A در محصول که برای انسان مفید می باشد استفاده از گوجه فرنگی را در خانواده ها خیلی حساس نموده است گوجه فرنگی و رب آن که در ابتدا توسط خانواده ها و بدون داشتن استاندارد صنعتی تولید و به مصرف می رسید باعث بوجود آمدن بیماری های مثل کپک زدن و فاسد شدن رب تهیه شده می شد که با بوجود آمدن تکنولوژی پیشرفته و ازدیاد جمعیت لزوم تولید بهداشتی و صنعتی آن دیده شد و با شروع کنسروسازی و صنایع بسته بندی که برای سالم ماندن مواد غذایی بود رب نیز از جمله مواد غذایی بود که به صورت کنسرو و بسته بندی شده ارائه شده این نوع تکنولوژی هم از حیث بسته بندی و هم از حیث حمل و نقل بسیار مؤثر است با این مزایا رب کنسرو شده در دسترس همه قرار گرفته و کمتر غذائی است که در آن از رب استفاده نشودتعریف صنایع غذاییدر حالت کلی تولید و نگهداری بهداشتی مواد غذائی شامل پاستوریزاسیون استرپزاسیون، بسته بندی و تمامی پروسه های که در صنعت روی مواد غذائی برای تولید محصول مرغوب و نگهداری بهداشتی آنها انجام می گیرد را می گویندمبحث مهم کنسروسازیکنسروسازی از واژه مهم Conserve در لغت به معنی محافظت کردن و نگهداشتن است2 دیدگاه در این مورد وجود دارد که عبارتند ازدیدگاه کل در کنسروسازیاین دیدگاه شامل آن دسته از مواد غذائی که بوسیله تکنیک هایی چون انجماد فریزاسیون و خشک کردن، افزودن شیمیایی از فاسد شدن مواد غذایی برای رسیدن به ماندگاری بالا جلوگیری می کنیمدیدگاه جزئی در کنسروسازیاین دیدگاه شامل آن دسته از مواد غذایی است که در داخل ظروف یا قوطی هایی که بصورت غیرقابل نفوذ که از ورود هوا به درون مواد غذایی جلوگیری می کندتاریخچه کنسروسازیاین تاریخچه به سال 1895 میلادی برمی گردد که به دستور ناپلئون بناپارت انجام شد بدین صورت که تنها مشکلی که لشگر بناپارت داشت شکل نگهداری مواد غذایی بود چون موقعی که غذا بدست لشکریان می رسید فاسد شده بود در نهایت پس از چندین سال که غذا در سالهای اول به صورت انجماد شده به دست مصرف کننده می رسید شخصی به نام نیکلاس آیرت قناد اسپانیایی توانست صنعت کنسروسازی را ابداع کندنظریه تجربی نیکلاس آیرتاگر غذای حیوانی را در ظرف شیشه ای قرار دهیم و درب آن را محکم با چوب پنبه ببندیم که هوا وارد آن نشود و بسته به نوع مواد غذایی به اندازه کافی حرارت دهیم و اگر درب شیشه را به مدت معین باز نکنیم می توانیم آن را برای مدت طولانی نگهداری و سپس استفاده نمائیمپس بنابراین نیکلاس آیرت پدر علم کنسروسازی استنظریه سومفاسد شدن مواد غذائی اکثراً براساس نفوذ باکتری صورت می گیرد که برای غلبه بر اینها بایستی از واردات باکتری و حرارت های بالای نقطه جوش برای نگهداری استفاده شودتاریخچه شرکت تعاونی گلچین مغاناین کارخانه در 15 کیلومتری شهرستان پارس آباد مغان در مسیر جاده پارس آباد اردبیل قرار داردکارخانه رب گلچین در سال 1379 با سرمایه گذاری کارکنان فرمانداری شهرستان پارس آباد احداث شد در واقع کلیه کارکنان فرمانداری در آن سهام بوده اند و یک شرکت سهام عام محسوب می شده است اولین بهره برداری شرکت در سال 1381 انجام گرفت ولی به علت عدم توانائی مسئولان در اداره شرکت و عدم کفایت گروه مهندسی نتوانست به عنوان گروه تعاونی صنایع غذائی کار خود را ادامه دهدکارآموزی در کارخانه ربپروژه کارآموزی بررسی فرایند تولید کارخانه ربفهرست مطالبطرح تحقیق ۵اهداف تحقیق ۵فرضیه ها ۶روش های گردآوری اطلاعات ۶واژه های اختصاصی پروژه تحقیقی ۷زمان اجرا ۸مشکلات اجرا ۸مقدمه ۱۰تعریف صنایع غذایی ۱۱مبحث مهم کنسروسازی ۱۱نظریه تجربی نیکلاس آیرت ۱۲تاریخچه شرکت تعاونی گلچین مغان ۱۳بررسی تحصیلات کارکنان ۱۴مهندس آزمایشگاه ۱۶ماشین آلات و تجهیزات کارخانه با توضیح کارکرد آن ۱۷پاستوریزاسیون ۱۹بررسی فرایند تولید رب گوجه فرنگی ۲۰طرز تهیه مواد اولیه مصرفی کارخانه ۲۲نوار نقاله یا سورتینگ ۲۴صافی مرحله یک ۲۶بچ (مخزن تغلیظ گوجه) ۲۷بسته بندی رب گوجه فرنگی ۲۹برج خنک کننده ۳۱استقرار انبار کارخانه ۳۲انبار محصولات بسته بندی شده ۳۲انبار مواد اولیه ۳۳چگونگی نگهداری رب فله ای ۳۳کنترل کیفی ۳۴پرسنل یا نیروی انسانی شاغل در کارخانه ۳۶شستشوی دستگاها ۳۶نمودارها و لیست دستگاهها و دستگاهها ۳۷نمودار ماشین آلات و تجهیزات ۳۸جدول مواد اولیه اصلی ۳۹چکیده مطالب ۴۵مشکلات کارخانه ۴۶انتقادات ۴۷پیشنهادات ۴۸منابع و مأخذ
دانلود فایل
موضوع : گزارش کارورزی کنسروسازی
توضیح : این فایل به صورت ورد و آماده چاپ می باشد
قوطیهای فلزی
بخش کنترل کیفی (کنترل مواد اولیه،کنترل حین فرایند،کنترل محصول تمام شده و...)
آزمونهای کنترل کیفیت گوجه فرنگی های دریافتی(بریکس،درصد افت و...)
آزمونهای کنترل کیفیت آب مصرفی(قلیانیت،سختی،و...)
آزمونهای کنترل کیفیت مربوط به کلر
آزمونهای کنترل کیفیت قوطیهای فلزی(تورم قوطی،نشست قوطی،ضخامت قلع و...)
بازرسی قوطیها پس از باز کردن
مراحل ساخت رب گوجه فرنگی :
در20ساله اخیر اصلاحات زیادی روی دستگاه های تولید رب گوجه فرنگی صورت گرفته است ولی در مجموع ترتیب عملیات تولید در تمام کارخانجات رب شبیه بوده و شامل فازهای زیر است :
1-دریافت گوجه فرنگی از مزارع:
گوجه فرنگی های برداشت شده از مزارع در جعبه های ویژه ای که بین10تا25کیلوگرم گنجایش دارد حمل و نقل می شود به دلیل اینکه هزینه حمل و نقل با جعبه های کوچک زیاد است سعی می شود از جعبه های پاکتی که گنجایش بیشتری دارند استفاده شود و جهت آلودگی و حفظ بهداشت کارخانه تمیز بودن جعبه ها و جلو گیری از رشد کپک بسیار مهم است.نکته مهم دیگر فاصله زیاد مزرعه تا کارخانه است که هر چه فاصله کوتاهتر باشدآلودگی کمترورنگ و طعم محصول بهتر و حمل و نقل نیز آسانتر و کم هزینه تر است.در این کارخانه تولیدرب از اواسط تیر ماه حدود3تا4ماه تا اواخر آبان طول می کشد.کامیونهای حمل مواد اولیه در ابتدای خط تولید به وسیله کارگران تخلیه می شود.در محل تخلیه سکویی قرار دارد که کارگر روی آن ایستاده و جعبه های گوجه را در حوضچه تخلیه می کند.
2-شستشوی گوجه فرنگی:
قبل از اینکه گوجه فرنگی سورت شود باید کاملا تمیز گرددروش های شستشو از ساده ترین نوع که یک مخزن ساده است تا دوش های سخت فشار توسعه پیدا کرده است.در این کارخانه برای شستشو از مخزنی که تقریبا شبیه کانال می باشدو گوجه فرنگی ها روی آن حمل می شوند استفاده می کنند آب حاوی کلرازیک طرف واردوازطرف دیگر خارج می شود ودرنتیجه آب راکد نمی ماند در ابتدای تخلیه فشار آب قوی وجود داردکه گوجه ها را به سمت مخزن شستشو حرکت می دهد.
3-سورتینگ و لکه گیری:
در اکثر کارخانجات رب سازی عملیات سورتینگ روی نوار تفاله صورت می گیردسورترهای نوع غلتکی به دلیل گردش گوجه ها در جلوی دید سورت کننده به صورت استاندارد در آمده است در این کارخانه کارگرانی در طرفین نوار سورتینگ ایستاده اندو پوست های اضافی ، دم گوجه ها را جدا کرده و گوجه های نرسیده، سیاه شده و لکه دار را جدا می کنند .تعداد کارگران با توجه به ظرفیت خط تولید تعیین می شود.
4-له کردن وآماده کردن پالپ گوجه فرنگی:
در اکثرکارخانجات تولید رب گوجه فرنگی له کردن به روش گرم انجام می گیرد.به مجرد انجام این مرحله دما به سرعت به 65تا90درجه سانتی گراد می رسد.اصطلاحا به این روش آسیاب کردن داغ اطلاق می شود.بهتر است گوجه ها راقبل از له کردن حرارت داد که باعث انهدام آنزیمها می شود بهترین دمابرای گوجه های زرد65درجه سانتی گرادوبرای گوجه های کاملا قرمز80درجه سانتی گراد می باشد.
در این کارخانه بعد از سورتینگ گوجه فرنگی ها وارد آسیاب می شود یک سری دندانه های ثابت و دندانه های چرخان مدور داخل آن وجود دارد که باعث خرد شدن گوجه ها می شود.(تشریح کار دستگاه خرد کن در قسمت دستگاه ها)
5-حرارت دادن اولیه:
بعد از له کردن گوجه هاحرارت دادن اولیه توسط پیش گرمکن ها صورت می گیرد.در تمام پیش گرمکن ها از بخار به عنوان محیط حرارتی استفاده می شود.این حرارت باعث می شود اولا آنزیمهای موجود مواد مضر منهدم گردندهمچنین یک سری اجسام پکتین وجود دارد که باعث می شود سفتی رب و غلظت می شود تغییر ماهیت نمی دهند ودر نهایت محصول از قوام بهتری برخوردار خواهد بود.ثانیا محل فیلتراسیون به خوبی انجام می گیرد دمای مورد نظر برای گوجه های کال و نرسیده حدود60درجه سانتیگراد و برای گوجه های رسیده 85-80 درجه سانتیگراد است.گوجه های کال نباید زیاد حرارت ببیند زیرا باعث تیره شدن رنگ نهایی رب می شوند.
6-استخراج و تصفیه عصاره:
آب وگوشت گوجه فرنگی خرد شده که گرم شده است به داخل دو یا سه دستگاه سیکلون با صافی پمپ می شود.آب گوجه ها از صافی عبور کرده در مخزنی جمع آوری می شود پوست و بذر و موادزائددیگر جدا می گردد.در این کارخانه عمل استخراج طی دو مرحله صاف کردن انجام می شود.اولین دستگاه صافی که در شتراست گوشت و تفاله ها را جدا کرده و دومین و سومین دستگاه کار صافی اول راکامل می کنند.در نتیجه بافتی نرم و یکنواخت از این صافیهای نرم کننده خارج می گردد و تفاله های خروجی کاملا خشک می باشد.در این کارخانه صافیها از نوع پتو ماتیکی هستندو با فشار هوا کار می کنند.
7-تانک ذخیره ای:
در این تانک (با ظرفیت1500کیلو گرم) آب گوجه ها پس از تصفیه عصاره ذخیره می شوند در این مخزنها مشکل کف کردن آب گوجه وجود دارد که به علت گرما و تخلیه همراه با هوا می باشد که می توان یک هوا گیر بین مخزن و صافی قرار دارد.تا مانع کف زیاد شود .هوا و کف درآب گوجه ذرات قرمزموجود را اکسید کرده و رنگ رب قهوه ای و کدر میشود.
8- غلیظ کردن پالپ گوجه فرنگی :
بعد از صاف کردن ،آب گوجه فرنگی به داخل دستگاه های تغلیظ هدایت می شود.در این مرحله با تبخیر آب بر مقدار مواد جامد آن افزوده می شود.تا اینکه به غلظت مورد دلخواه برسد.معمولا غلظت استاندارد متداول برای رب28تا30درصداست.
در این کارخانه اپراتورهای دو بدنه وجود دارد.مخزن اولی به بخار مستقیم وصل است دمای آن بیشتروفشار خلاء کمتر دارد.مخزن دوم از بخار غیر مستقیم استفاده می کند.مخزن اول آب گوجه فرنگی راتا دمای 60درجه سانتیگراد وبر یکس20تا22سیر لوله می شود.آب نمک نیز از طریق لوله هایی وارد مخزن اوپراتور شده وبا آب گوجه های در حال تغلیظ مخلوط می گرددمقدار نمک توسط شیرهایی تنظیم می شود.در مخزن دوم تا دمای 80درجه سانتیگرادو بریکس 27حرارت می بیند.
9-پاستوریزاسیون:
بعد از اینکه بر یکس مورد نظر روی رب خارج شده از اوپراتورتاییدشد وارد دیگ ذخیره تخلیه می شود و ازآن جا وارد دستگاه پاستوریزاتور می شود در اینجا تا حدود90درجه سانتیگرادحرارت داده می شودو با این حرارت غلیظ تر شده و بر یکس از27به28درصد می رسد.بنابراین دمای رب قبل از مرحله پر کردن 90درجه سانتیگراداست و به صورت داغ داخل قوطی می شودکه موجب انهدام میکروبها نیز می گردد.
10-پر کردن و دربندی:
بعد ازمرحله پاستوریزاسیون رب حاصله آماده پر کردن در قوطی می باشد.قوطیهای از قبل شسته شده درکناردستگاه پرکن آماده است.قوطیها روی نوار متحرک دستگاه پر کن چیده می شودورب های 90درجه سانتیگرادداخل قوطیها پر شده و دربندی می گردد.چون هنگام سرد شدن حجم آن کم شده وبیش ازحدخالی به نظر می رسد.
11-استریلزاسیون توسط تونل اتو کلاو:
قوطیهای در بندی شده برای استریل وارد اتو کلاو می شوند که شامل سه مرحله استریل کردن،سردکردن و خشک کردن می باشد.در تمام این مراحل قوطیها روی نوار نقاله در حرکت هستند.در قسمت اول آب جوش100درجه سانتیگرادوجود دارد که قوطیها حدود25دقیقه درآب جوش قرار می گیرد.قسمت دوم دوش آب سرد وجود داردکه قوطیهای حرارت دیده را خنک می کندو مرحله آخر تونل خشک کن ها هستند که توسط 4 فن قوطیها را خشک می کنند.این شوکهای حرارتی برای اطمینان از از بین رفتن میکرو ارگانیسم است در قسمت خروجی تونل اتو کلاوو بعد از45دقیقه قوطیهای کاملا استریلیزه خارج می گردد و توسط کارگردانی درآن قسمت جمع آوری و داخل جعبه ها چیده می شود.
12-قرنطینه و اتیکت زنی:
پس از اتمام فرایندحرارتی لازم است قوطیها 10-14روز در انبار قرنطینه شونددر این مدت آزمایشهای لازم روی آنها انجام می گیردودر صورت اطمینان کامل از نظر میکروبی،فیزیکی و شیمیایی آنها را کد گذاری می کنندانتهای قوطی سر یا کف توسط مرکب مخصوص و مهر پلاستیکی یا سیستم الکترونیک کد گذاری می شود تا بدنه و لاک قوطی آسیب نرسد.پس ازتمام مراحل و هنگام عرضه محصول به بازار عمل بر چسب حاوی اطلاعات زیر می باشد:آزمایشهای لازم روی آنها انجام می گیرد ودرصورت اطمینان کامل از نظر میکروبی،فیزیکی و شیمیایی آنها را کد گذاری می کنند.انتهای قوطی سر یا کف توسط مرکب مخصوص و مهر پلاستیکی یا سیستم الکترونیک کد گذاری می شود تا بدنه و لاک قوطی آسیب نرسد.پس از تمام مراحل و هنگام عرضه محصول به بازارعمل برچسب زنی انجام می گیرد.بر چسب حاوی اطلاعات زیرمی باشد.
-نام ومشخصات کارخانه تولید کننده
-نام محصول و فرمول کل آن و مشخصات مجوزهای مربوط سازمانهای مسئول
-تاریخ تولید و تاریخ انقضای مصرف در صورت لزوم
-اجزاء غذایی محصول تمام شده،پروانه بهره برداری پروانه ساخت.
-در مواردی که محتوی قوطی ها برای نوعی هدف غذایی خاص باشد اطلاعات لازم و مربوط می گردد.
فهرست مطالب
تاریخچه 1
قوطیهای فلزی 2
شستشوی گوجه فرنگی 3
پاستوریزاسیون 6
کارتن گذاری و انبار کردن قوطیها 8
لیست دستگاه ها و طرز کار آنها 9
پاستوریزاتورها 13
فوندانسیون زیر دستگاه ها 15
نا خالصیهای آب و اثرات آن 16
روشهای حذف عوامل ناخواسته از آب 17
بهداشتی و ضد عفونی کردن آب 18
اثرات کلر 19
انواع روشهای کلرینه کردن آب 20
نقش و اهمیت تصفیه آب 22
تصفیه آب در کارخانه کنسرو قائمشهر 23
سیستم فاضلاب 24
بخار آب در کنسرو سازی 28
کیفیت بخار آب 29
موارد کاربرد بخار آب در تولید رب 31
سیستم تخلیه زباله 34
بهداشت کارکنان 35
خانه بهداشت 37
قرنطینه 39
آزمایشگاه 41
سیستم تهویه 42
فرمولاسیون کلی محصول 45
انواع نمک 46
اسید های آلی 47
شکل و ابعاد قوطی 50
استاندارد های قوطی کنسرو 51
لیست دستگاه ها و طرز کار آنها 60
فوندانسیون زیر دستگاه 67
تعیین قلیائیت 69
PH آب 71
بازرسی قوطیها پس از باز کردن 76
آزمایشها و ارزیابی حلب ورق 78
کنسرو سازی 81
عنوان صفحه
تاریخچه کنسرو سازی 82
مراحل تهیه کنسروماهی 85
سکوی تخلیه 86
آماده سازی اولیه ماهی 88
اتوکلاد95
کمترل کیفیت ماهی98
اندازه گیری اسید چرب آزاد99
آزمونهای میکروبیولوژی103
حد مجاز آلودگی های میکروبی ماهی106
فساد در قوطی های کنسرو ماهی110
روش گرم خانه گذاری112
فساد شیمیائی کنسرو ماهی113
مشکلات تکنیکی در تهیه کنسرو تون114
اندازه گیری121
آزمونهای لاک قوطی128
آزمونهای ورق قوطی133
راندمان تولید کنسرو ماهی135