گزارش کارآموزی شرکت لبنیات پاستوریزه

این گزارش کارآموزی با فرمت Word بوده و قابل ویرایش است و همچنین آماده پرینت می باشد.

موضوع : گزارش کارآموزی شرکت لبنیات پاستوریزه پاک پی

آشنایی با مکان کارآموزی

شرکت لبنیات پاستوریزه پاک پی

تولیدات :

انواع شیر ( استریلیزه – پاستوریزه ) -انواع ماست در بسته بندی مختلف – انواع خامه -انواع کشک – انواع دوغ – انواع پنیر .

تعداد افراد شاغل:

در این شرکت ۲۳۰ نفر در حال حاضر مشغول بکار می باشند

استاندارد ها -گواهینامه ها :

الف) استاندارد مدیریت کیفیت ISO9001-2000 از موسسه لویدز انگلستان

ب) استاندارد ایمنی و بهداشت مواد غذایی HACCPاز موسسه لویدز انگلستان

ج) استانداردهای کیفیت محصول جهت کلیه محصولات ISIRIاز موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران

د) پروانه واحد تحقیق و توسعه R&Dاز وزارت صنایع ایران .

صادرات این شرکت:

به کشورهای عراق-کانادا-امارت می باشد .

فصل دوم :

بخشهای مرتبط با رشته علمی کارآموز

 

بازاریابی

در متون مدیریتی، بازاریابی صنعتی به عنوان آن دسته از عملکردها و فعالیتهای تجاری و بازرگانی تعریف شده است، که فرایندهای مبادله را بین تولید کنندگان و مشتریان سازمانی تسهیل می‌کند. ماهیت بازاریابی صنعتی را می‌توان، خلق ارزش برای مشتریان به وسیله ارائه کالاها و خدماتی دانست که نیازهای سازمانی و اهداف آنها را تحقق می‌بخشد.

این نوع بازاریابی در مقایسه با بازاریابی مصرفی تفاوتهایی دارد که اینگونه می‌توان بدان اشاره کرد. اول اینکه گرچه در بازاریابی صنعتی همانند بازاریابی کالاهای مصرفی، نیاز به شناخت بازارهای هدف و تشخیص نیاز این بازارها و طراحی محصولات و خدمات مناسب برای تامین خواسته‌های بازار وجود دارد، ولی باید توجه کرد که در مقایسه با بازاریابی مصرفی، بازاریابی صنعتی در حوزه مدیریت عالی قرار دارد.

در بازاریابی صنعتی نقش خصوصیات و ویژگیهای محصول خیلی مهم و حیاتی است و عرضه کنندگانی که خصوصیات مورد نظر مشتریان را تامین نکنند مورد انتخاب قرار نخواهند گرفت. در مقایسه با بازاریابی مصرفی، قیمت در بازاریابی صنعتی نقش جداگانه‌ای دارد. در بعضی موارد مشتریان صنعتی حاضرند قیمت بیشتری دهند ولی در عوض از تحویل به موقع و کیفیت محصولات خدمات اطمینان حاصل کنند و حتی در موارد دیگری مثل مناقصه‌های خرید نقش قیمت پراهمیت‌تر می‌شود. در بازاریابی صنعتی، بازاریاب باید به این نکته واقف باشد که تقاضای کالاهای صنعتی از تقاضای مصرف کننده نهایی ناشی می‌شود، یعنی تقاضا برای یک محصول بستگی به نحوه استفاده از آن در ارتباط با محصولات دیگر دارد. گاهی بازاریاب صنعتی سعی می‌کند با تبلیغات، تقاضای مشتری نهایی را تحریک کند تا تقاضا برای کالاهای صنعتی خودرا افزایش دهد.

مقدمه:

بازار یابی در کسب و کار امروز یک امر ضروری است ودر مو قعیت ساز مانها نقش اساسی ایفا می کند.بازاریابی به فروش از طریق ویزیتوری یا تهیه آگهی های تبلیغاتی محدود نمی شود و مفهوم بسیار جامع تری دارد و به همین دلیل گفته می شود تفکر بازار یابی باید در کلیه ی بخش ها و فرایند های سازمانی نفوذ کند و مورد توجه قرار گیرد.خلق نام تجاری مناسب ، تبلیغات مناسب ، توجه به تغیر دائم در نیازها ودر نهایت بهره گیری ازفناوری روز از الزامات اساسی است. بازاریابی نتیجه ناگزیرو دوری ناپذیر وضروری سرمایه داری است.البته این بدان معنا نیست که بازاریابی تنها به کشورهای دارای نظام سرمایه داری محدود می شود ، تکنیک های بازاریابی در تمام نظامهای سیاسی و بسیاری از جنبه های زندگی کاربرد دارد.

بازار یابی :

بازاریابی اثر بخش به عـنوان ساختن چیـزی که بتواند بفروشد و نه فروش آنچه که می توانید بسازید تعبیـر می شود.

سازمانهایی که آنجه را که تولید می کنند می فروشند محصول مدار هستند یعنی ابتدا محصول را تولید می کنند و سپس بـرای محصولات خود به دنـبـال مـشـتـری هـسـتـنـد و به بازار یابی بعـنوان وسـیله ای برای ترغیب مشتـریان به خـریــد می نگرند. موفق ترین سازمانها آنهایی هستند که آنجه را که می توانند بفروشند تولید می کنند ، آنها مشتری مدار هستند یعنی در پاسخ به نیازهای مشتری محصولات و خدمات خود را عـرضه می کنند.

در نتیجه بازاریابی را می توان ، به عنوان فعالیتی لازم برای تطبیق کالاها با نیازها و خواسته های بازار تعریف کرد و بازاریابی فعالیت هایی چون برنامه ریزی و قیمت گذاری و توزیع تبلیغات و معرفی محصولات را شامل می شود.

کارآموزی شرکت لبنیات پاستوریزه پاک پی

کارآموزی مدیریت

فهرست مطالب

فصل اول : ۱

آشنایی با مکان کارآموزی.. ۱

فصل دوم : ۳

بخشهای مرتبط با رشته علمی کارآموز. ۴

بازاریابی.. ۴

مقدمه:. ۵

نیازها و انتظارات :. ۸

بازاریابی چندسطحی.. ۱۸

مثالی از بازاریابی چندسطحی.. ۱۸

سؤالات رایج.. ۱۹

آیا شرکت‌های بازاریابی چندسطحی، برای پرداخت پورسانت مجبورند محصولات‌شان را گران‌تر بفروشند؟۱۹

دلیل گرایش به این نوع بازاریابی‌ها چیست؟.. ۱۹

چرا این نوع بازاریابی کلاه‌برداری است؟.. ۲۰

آیا بازدهی این نوع بازاریابی از بازاریابی معمولی بیش‌تر نیست؟   ۲۰

این نوع بازاریابی از نظر قانونی در جهان چه وضعی دارد؟.. ۲۱

استراتژی توسعه بازاریابی و بازاریابی ترکیبی.. ۲۳

واکنش نسبت به تغییرات قیمت.. ۲۷

سیاست عمومی و قیمت گذاری.. ۳۱

قیمت گذاری در بین سطوح کانال.. ۳۲

قیمت گذاری در طول سطوح کانال.. ۳۶

توقف: مرور مفاهیم.. ۳۹

مقایسه سه روش کلی برای تنظیم قیمتها.. ۴۱

۳- توصیف استراتژیهای قیمت گذاری برای قیمت گذاری تقلیدی و محصولات جدید

جهت یابی اصطلاحات کلیدی.. ۴۵

چک کردن مفاهیم.. ۴۶

بحث در مورد مسائل.. ۴۸

کسب مهارت در بازاریابی.. ۵۰

پیمودن شبکه.. ۵۱

تفکر کاربردی.. ۵۳

کاربردهای نقشه بازیابی.. 

تفکر مانند یک مدیر بازاریابی.. 

کانالهای بازاریابی و تهیه مدیریت زنجیره ای.. 

نقشه مسیر:.. 

مرور مفاهیم.. 

توزیع وظایف کانال.. 

تعداد سطوح کانال.. 

سازمان و رفتار کانال.. 

رفتار کانال.. 

تضاد عمومی.. 

سیستمهای بازاریابی عمودی.. 

vms صنفی.. 

vms قراردادی.. 

سیستمهای بازاریابی افقی

فصل سوم : 

نتیجه گیری و پیشنهادات

دانلود فایل

گزارش کارآموزی تاریخچه شرکت تهران همبرگر فرآورده های گوشتی مام

این گزارش کارآموزی با فرمت Word بوده و قابل ویرایش است همچنین آماده پرینت می باشد

موضوع : گزارش کارآموزی تاریخچه شرکت تهران همبرگر فرآورده های گوشتی مام

تکنولوژی تولید همبرگر ، همبرگر با محصولات چرخ شده تحت عنوان patries شناخته شده علاوه براین بعد این گونه از محصولات همبرگر نیز می گویند معروفترین برگر از گوشت گاو تهیه شده که اصطلاحاً به آن همبرگر می گویند. به طور کلی درکشورهای مختلف من جمله ایران طی تکنولوژی خاصی گوشت چرخ شده را همراه با برخی افزودنیها مخلوط کرده پس از شکل دهی وبسته بندی بصورت منجمد عرضه می نماید. براساس استاندارد ایران دو نوع همبرگر تولید می شود طبق استاندارد اضافه کردن سایر ضمایم خوراکی لاشه دام مثل گوشت کله یا بناگوش درتهیه همبرگر ممنوع است ولی از آنجائیکه کنترل خاصی برروی این مواد وجود ندارد متأسفانه برخی از کارخانجات جهت کاهش قیمت تمام شده از این گوشت ها استفاده می کنند. گوشت پایه اصلی تهیه همبرگر است که گوشت مورد استفاده می تواند از قسمت های مختلف بدن دام باشد نوع گوشت و مقدار چربی درتعیین کیفیت محصول نهایی بسیار حائز اهمیت است درتهیه همبرگر بیشتر از گوشت قلوه گاه سردست و گردن که کیفیت بهتری دارند نیز مصرف می شود برخی کارخانجات جهت بهبود کیفیت نهایی از مخلوط 50% گوشت تازه گاو و 50% گوشت منجمد استفاده می نماید. چربی اثر زیادی درکیفیت محصول نهایی دارد زیرا اگر مقدار چربی به مقدار فرمول نهایی نباشد همبرگر کمی خشک و فاقد رطوبت مطلوب خواهد بود. پیاز فیزیکی از مواد اولیه اصلی مورد استفاده درتهیه همبرگر می باشد از آنجائیکه پیازتازه تا حدود 90% آب دارد بنابراین باید درتنظیم رطوبت نهایی محصول مقدار آب موجود در پیاز را در نظر گرفت پیاز به عنوان طعم دهنده و پوشاننده طعم های نامطلوب همچنین ایجاد بافتی ترد و آبدار درمحصول نقش ویژه ای دارد. سویا با جذب 5/1 تا 5/2 برابر خود آب باعث افزایش بازدهی محصول نهایی شده همچنین به آبدار بودن و ترد شدن محصول نیز کمک می کند اضافه کردن بیش از حد سویا باعث تیره شدن رنگ محصول خواهد بود. از دیگر افزودنیهایی که درتهیه همبرگر ممکن است استفاده شود میتوان به آرد سوخاری آرد گلوتن اشاره نمود این مواد به دلیل افزایش قدرت جذب آب باعث کاهش قیمت تمام شده محصول گردند. این ماده از مواد عمل آورنده فرآورده های گوشتی محسوب می شود که دراستخراج پروتئین های میوفیبریلی گوشت به عنوان یک امولسیفایراست درخمیر فرآورده های گوشتی نقش دارد بنابراین هرچقدر نمک بیشتر باشد پروتئین های میوفیبریلی بیشتری ازگوشت استخراج می شود

فهرست مطالب

فصل اول

تاریخچه شرکت تهران همبرگر

مقدمه

فلوچارت سازمانی

فلوچارت تولید همبرگر

تکنولوژی تولید همبرگر

مواد اولیه

گوشت

چربی

پیاز

سویا

افزودنیهای مجاز

نمک طعام

ادویه‌جات و چاشنی ها

روش تولید

دستگاهها و ماشین آلات مورد نیاز

سردخانه زیرصفر

گیوتین

دستگاه‌های چرخ گوشت ( معمولی مخلوط گم زیر صفر درجه )

دستگاه مخلوط کن

دستگاه یخ ساز

دستگاه همبرگرزن

تونل انجماد

بسته بندی همبرگر

شستشو

فصل دوم

تعریف همبرگر

رده بندی برگرها

انتخاب گوشت

ترکیب شیمیایی گوشت

آب

ظرفیت نگهداری آب

پروتئین

چربی

توان اتصال دهندگی انواع گوشت

PH انواع گوشت

عوامل مؤثر بر استحکام خمیر همبرگر

درجه حرارت

PH

مقدار چربی

مقدار پروتئین محلول گوشت های مصرفی

میزان چسبندگی و لزجی امولسیون گوشتی

یکنواختی ترکیب مواد اولیه

مکانیسم تأثیر نمک در همبرگر

روش های کنترل تولید همبرگر

کنترل ترکیب

نسبت رطوبت پروتئین

فرمولاسیون همبرگر در ایران

فرمولاسیون خارجی همبرگر

ترکیبات غیرگوشتی

توسعه دهنده ها

امولیسفایرها

نمک طعام

سویا

تخم مرغ

آرد سوخاری

روغن و چربی

آزمایشات کنترل کیفی

آزمایشات کنترل کیفیت مواد اولیه

کنترل کیفی مواد میانی و شرایط

کنترل کیفیت محصولات

آزمایشات میکروبی

آزمایشات شیمیایی

آزمایشات شیمیایی

رطوبت

خاکستر کل

چربی تام

کربوهیدات

پروتئین

آزمایشات میکروبی

روش اندازه گیری T.C

کپک و تخمیر

روش شناسایی و شمارش استانیلوکوکوس ارئوس کوآگولانز (+) در مواد غذائی

روش شمارش استافیلوکوکوس اورئوس

روش جستجو و شناسایی سالیونلا

ارزیابی حسی

تقلب در فرآورردهای گوشتی

متدهای ذخیره سازی و نگهداری گوشت

بسته بندی همبرگر خام منجد ( بر اساس استاندارد ملی ایران )

بسته بندی کباب لقمه خام منجمد ( بر اساس استاندارهای ملی ایران )

شرایط و نحوه بازاریابی

موقعیت شغلی برای مقاطع تحصیلی کاردانی و کارشناسی رشته غذائی

برنامه احتمالی کارخانه جهت عبور کیفیت محصولات

اشکلات تولیدی کارخانه

محاسن تولیدی کارخانه

فصل سوم

پیشنهادات

گزارش کارآموزی تاریخچه شرکت تهران همبرگر فرآورده‌های گوشتی مام

دانلود گزارش کارآموزی تاریخچه شرکت همبرگر فرآورده های گوشتی

گزارش کارآموزی گوشتی

گزارش کارورزی گوشتی

دانلود فایل

گزارش کارآموزی قزل آلای رنگین کمان

این گزارش کارآموزی با فرمت Word بوده و قابل ویرایش است و همچنین آماده پرینت می باشد

موضوع : گزارش کارآموزی شرکت پرورش قزل آلای رنگین کمان

رشد بی رویه جمعیت در سالهای اخیر و نیاز مبرم به تهیه مواد غذایی از یک طرف و رو به اتمام بودن منابع غذایی قابل دسترس از طرف دیگر توجه به این موضوع که در حال حاضر بسیاری از مردم دنیا با کمبود مواد غذایی روبرو می باشند باعث شده در کشور ما نیز با توجه به رشد جمعیت و محدود بودن منابع آبی و از طرفی رو به کاهش بودن منابع دریایی، شرکت سهامی شیلات ایران را برآن داشت که پرورش ماهی را در آبهای داخلی جدی گرفته و امکانات خود را در جهت افزایش تولیدات داخلی به کار گیرد. پرورش موفق و پایدار آبزیان اعم از ماهیان وسخت پوستان بستگی به پیش بینی غذای کافی، روابط زیست محیطی و نیز ملاحظات اقتصادی، تهیه و دسترسی به غذا دارد. امروزه به طور میانگین در حدود یک درصد انرژی، 5 درصد کل پروتئین و 14 درصد پروتئین حیوانی مردم از ماهی تأمین می شود که این ارقام روند صعودی داشته و مصرف آبزیان رو به گسترش است. بازده تبدیل غذا به گوشت در ماهی بسیار بالا است در پرورش ماهی بازده تبدیل پروتئین به پروتئین ماهی (کیلوگرم پروتئین در غذا برای تولید یک کیلوگرم پروتئین ماهی) نسبت به جوجه های گوشتی و سایر حیوانات خونگرم بیشتر است.

از نظر پراکنش جغرافیایی گوشه های مختلف آزاد ماهیان توسط بشر به نواحی دور از زیستگاه طبیعی اصلی انتقال داده شده اند. منشاء نسل قزل آلای رنگین کمان کالیفرنیای آمریکاست ولی در حال حاضر در تمامی نقاط جهان که آب مناسب برای زیست این ماهی وجود دارد، گسترش یافته است. توسعه و ترقی روزافزون پرورش آزاد ماهیان منجر به انتقال ماهی آزاد اقیانوس اطلس از سواحل شرقی آمریکای شمالی به سواحل غربی آن و حتی کشورهایی نظیر آفریقای جنوبی، تانزانیا و استرالیا گردیده است

فهرست مطالب

قزل آلای رنگین کمان

رشته تکنولوژی شیلات

فصل اول

مقدمه

1- تعریف ماهیان سرد آبی

2- معرفی ماهی قزل آلای رنگین کمان

2-1- جایگاه ماهی قزل آلای رنگین کمال در رده بندی جانوری

2-2- مورفولوژی و اکولوژی ماهی قزل آلای رنگین کمان

2-3- آناتومی و فیزیولوژی دستگاه گوارش

2-3-1- دهان

2-3-2- حلق

2-3-3- مری

2-3-4- معده

2-3-5- روده

3- شرایط محیطی

4- تعریف علم تغذیه

5- مزرعه پرورش ماهی قزل آلای رنگین کمان

6- انواع غذاهای مورد استفاده درمزرعه پرورش

6-1- غذای تر

6-1-1- ترکیب غذای تر

6-2- غذای مرطوب

6-3- غذای خشک

7- تغذیه بچه ماهیان

8- مقدار غذادهی

9- زمان و دفعات غذادهی

10- کیفیت غذا

11- روش های تغذیه

12- فرموله نمودن ترکیبات غذایی

13- زیست سنجی وتکمیل فرمهای مربوطه

13-1- فرم بیومتری

فصل دوم

14- احتیاجات مواد غذایی آزاد ماهیان

14-1- انرژی لازم در ماهیان و راه های تأمین آن

14-1-1 احتیاجات انرژی قزل آلای رنگین کمان

14-2- پروتئینها

14-2-1- کیفیت پروتئین

14-2-2- مواد اولیه پروتئین حیوانی و تغذیه ماهی ها

14-2-2-1- پودر ماهی fish meal

14-2-2-2- پودر گوشت و خون blood and meat meat

14-2-2-3- پودر خون blood meat

14-2-3- مواد اولیه پروتئینی با منشاء گیاهی در تغذیه ماهی

14-2-3-1 کنجاله تخم پنبه

14-2-3-2- کنجاله سویا

14-2-3-3- کنجاله آفتابگردان

14-2-3-4- کنجاله بادام زمینی

14-2-3-5- پروتئین تک سلولی Single cell protein

15-1- احتیاجات چربی قزل آلا

16-1- کربوهیدرات ها یا قندها

17-1- ویتامینها

18-1- بیماریهای بچه ماهیان

18-1-1 گرسنگی

18-1-2- هگزامیتیاز (اکتومیتوس)

18-1-3- مشکلات آبششی

18-2- خراشیدن

18-3- آفتاب سوختگی

فصل سوم

جدول های غذادهی

نتیجه گیری

فهرست منابع

دانلود فایل

گزارش کارآموزی کارخانه فرآورده های گوشتی

این گزارش کارآموزی با فرمت Word بوده و قابل ویرایش است و همچنین آماده پرینت می باشد.

موضوع : گزارش کارآموزی کارخانه فرآورده های گوشتی

فهرست مطالب 

کارآموزی کارخانه فرآورده‌های گوشتی میکائیلیان

تکنولوژی مواد غذایی

فصل اول : مقدمه و کلیات 1  

بخش اول : گوشت 1

بخش دوم : تاریخچه پیدایش صنعت سوسیس و کالباس در ایران و جهان 4

بخش سوم : سوسیس و کالباس – ویژگی‌ها  و روش‌های آزمون 7

بخش چهارم : تاریخچة تأسیس و بهره برداری کارخانة فرآورده‌های گوشتی

 میکائیلیان 14

بخش پنجم : آئین کار و شرایط بهداشتی تولید در کارگاه‌ها و کارخانه‌های 

فرآورده‌های گوشتی 15

فصل دوم : خط تولید فرآورده‌های گوشتی 30

بخش اول : دستگاه‌ها و تجهیزات مورد نیاز 30

بخش دوم : مواد تشکیل دهنده اصلی فرآورده‌های گوشتی 69

بخش سوم : پروسه تولید 75

بخش چهارم : مراحل خط تولید کارخانه فرآورده‌های گوشتی میکائیلیان 77

فصل سوم : آزمایشات شیمیایی و میکروبی 82

بخش اول : گوشت قرمز و فرآورده‌های آن – روش نمونه برداری 82

بخش دوم : آزمایش های شیمیایی 102

بخش سوم : آزمایش‌های میکروبی 110

فصل چهارم : نتیجه گیری – انتقادات و پیشنهادات 139

ضمایم 140

منابع 143

کارخانه فرآورده‌های گوشتی

کارآموزی کارخانه گوشت

دانلود فایل

گزارش کارآموزی تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی از شرکت صنایع غذایی

این گزارش کارآموزی با فرمت Word بوده و قابل ویرایش است و همچنین آماده پرینت می باشد

موضوع : گزارش کارآموزی تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی از شرکت صنایع غذایی

غذا به عنوان یکی از نیازهای اصلی بشر و ارتباط مستقیم آن با سلامت و بقای او همواره مورد توجه بوده است.

انسان اولیه برای دستیابی به غذا مجبور بود به شکار بپردازد و یا از میوه ها و گیاهانی استفاده نماید که هیچ گونه شناختی نسبت به فواید و مضرات آنها نداشت، حتی گاهی مسافتها طولانی را می پیمود تا غذای خود را تأمین نماید. در نتیجه برای دسترسی آسان به غذا، به دامداری و کشاورزی روی آورد. اما این کافی نبود، رشد روزافزون جمعیت از یک سو و از سوی دیگر کمبود آذوقه در فصول دیگر و یا مواقع قحطی، نیاز تغذیه ای را بیشتر نمود.

این در حالی بود که وی در فصل برداشت و یا هنگام استفاده از گوشت حیوانات مقدار زیادی از 

آن ها را به دلیل فاسد شدن دور می ریخته و یا به مصرف حیوانات اختصاص می داده است. پس باید چاره ای می اندیشید تا بتواند مازاد بر مصرف خود را به گونه ای به مدت طولانی تر حفظ نماید.

بنابراین چه باید می کرد؟ چگونه مشکل کمبود تغذیه را رفع نماید؟

چند راه ممکن بود:

1- افزایش تولید 2- جلوگیری از فساد ماده غذایی

3- انبار کردن به مدت طولانی 4- تنوع و گسترش منابع تغذیه ای

استفاده از این روشها می توانست راهکار مناسبی باشد.

از ابتدایی ترین روشهایی که برای جلوگیری از فساد برگزید خشک کردن در زیر نور آفتاب و به مرور زمان دودی کردن، نمک سود کردن و ... بوده است.

از طرفی انتخاب واریته هایی با میزان تولید بیشتر و پرورش آنها کمک شایانی به افزایش تولید نمود.

استفاده از انبارهای سرد و تاریک (با نور کم) نیز تا حدی برای افزایش مدت ماندگاری محصول مناسب می نمود اما باز هم قسمت اعظم محصولات فاسد و غیرقابل استفاده می شد.

گسترش و تنوع در غذا به عنوان مثال پی بردن به فرایند تخمیر و تولید ماست، پنیر و نان از دیگر عوامل مؤثر بوده است.

تمامی این روشها تغییرات زیادی یافتند و نتایج مفید آنها بشر را در پیشبرد اهداف عالی و کاستن نقصها سهیم ساخت.

بعدها به ارتباط بعضی بیماریها و مصرف غذاهای آلوده پی برد و با تحقیق، مطالعات و آزمایشات فراوان به وجود میکروارگانیسمها و تأثیر آنها در فساد مواد غذایی آگاهی یافت و برای از بین بردن آنها دریافت اعمال حرارت، ایجاد خلاء و رعایت اصول بهداشتی و ... می تواند مؤثر واقع شود.

به این ترتیب با تکامل بشر و پیشرفت او درعلم، به تدریج روشها، ابداعات و اختراعات ارزنده ای برای بهبود کیفیت، جلوگیری از فساد و افزایش مدت ماندگاری مواد غذایی صورت گرفت و بالاخره صنعت غذا هم در کنار دیگر صنایع پا گرفت و روبه پیشرفت نهاد.

چنانکه امروزه شاهدیم، با تکنولوژی پیشرفته؛ خشک کردن، انجماد سریع پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون، کنسرواسیون، بسته بندی اسپتیک، سیستمهای فراپالایش و ... در شرایطی کاملاً بهداشتی، در مدت زمانی اندک و میزان زیاد تولید انجام می گیرد.

وجود انبارهای مکانیزه و سردخانه های زیر صفر نگهداری محصولات را به مدت طولانی بدون آنکه آسیب چندانی به بافت آنها برساند امکان پذیر ساخت.

همچنین علم ژنتیک با بررسی نژادها، گونه ها و واریته های مختلف به اصلاح نژاد پرداخت و موالیدی با بازدهی بالا ایجاد نمود.

بنابراین همگام با صنایع غذایی دیگر علوم مرتبط با آن نیز یاری نموده و صنعت غذا را تا جایی پیش برد که بشر امروز بتواند به غذایی سالم با تنوع زیاد با حفظ حداکثر ارزش غذایی، دسترسی آسان داشته باشد.

در این گزارش به صنعت تولید کنسرو رب گوجه فرنگی پرداخته شده است امیدوارم با توجه به مدت زمان کوتاه در گردآوری مطالب تا حدی مفید، موفق بوده باشم.

- تاریخچة صنعت کنسرو

کلمة کنسرو از لغت یونانی «conservar» به معنی محافظت کردن گرفته شده است. بنابراین می توان گفت که هدف از کلمة کنسرو کردن در صنایع غذایی ایجاد شرایطی است که بتوان تحت آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدت طولانی نگهداری نمود.

تاریخچة کنسرو سازی به سال 1790 که دولت فرانسه با کشورهای اروپایی در حال جنگ بود برمی گردد(2).

بیماری اسکوربوت، افراد نیروی دریایی فرانسه را رنج می داد. این اوضاع نابسامان دولت فرانسه را واداشت تا جایزه ای معادل 12000 فرانک برای کسی که روش نگهداری مواد غذایی را بیابد، تعیین کند(3).

تا این که در سال 1798 قناد فرانسوی به نام نیکلاس اپرتکه امروزه بنام پدر کنسروسازی معروف است با ابداع روش مناسبی، مشکل را حل کرد. وی دریافت که اگر مواد غذایی را در داخل قوطی سربسته حرارت بدهند و پس از آن هوا به داخل ظرف نفوذ نکند زمان ماندگاری غذا به نحو چشمگیری افزایش می یابد.

آپرت در سال 1810 نتیجة تحقیقات خود را در کتابی به نام «L,Art de coserve» منتشر کرد که کلیات آن در 4 ماده ذیل خلاصه شده بود:

1- تمیز کردن و گذاشتن مواد غذایی که قصد کنسرو کردن آنها را داریم در داخل ظروف شیشه ای 

2- درب بندی دقیق این ظروف به وسیلة چوب پنبه

3- قرار دادن این ظروف در داخل آب جوش به مدت های مختلف، بسته به نوع مادة غذایی 

 4- بیرون آوردن ظروف و سرد کردن آنها. (2) 

وی از جزئیات عمل خود در جلوگیری از فساد به درستی آگاه نبود. به مرور، مقالات متعددی در این مورد نوشت و در یکی از آنها به نقش دما در از بین بردن و عقیم کردن آنزیمها اشاره نمود.

اما پاستور دانشمند بزرگ فرانسوی با مطالعات فراوان ثابت کرد که نقش اصلی این عمل در جلوگیری از فساد، اثر دما بر روی میکروارگانیسمها است(1).

مطالعات بر روی کنسرو کردن مواد غذایی در نتیجة عمل اپرت رو به فزونی نهاد و به نتایج چشمگیری دست یافت.

ظروف لعابی به جای ظروف شیشه ای متداول گردید. فوستییرروش لحیم کردن قوطیهای فلزی را اختراع نمود و در سال 1851 آبردینبا اضافه کردن مقداری محصول غلیظ نمک و املاح دیگر توانست دمای استریلیزاسیون را به بیش از 100 درجه بالا ببرد.

تا اینکه در سال 1874 دیگ بخار توسط پاپن و اتوکلاو توسط شریوراختراع گردید (1).

و امروز در جهان نگهداری مواد غذایی پیشرفت زیادی کرده است و روشهای بیشماری مورد استفاده قرار می گیرد تا جایی که امروزه از فروشگاه های مواد غذایی می توان انواع مواد غذایی مربوط به سراسر دنیا را بصورت آماده و یا نیمه آماده خریداری و در ظرف مدتی کمتر از 10 دقیقه به کمک تکنولوژی جدید پخت و پز، انواع غذاهای خوش رنگ و خوش طعم و خوشمزه را تهیه نمود و این امر را بایستی مدیون تکنولوژیستهای صنایع غذایی باشیم (4).

- تاریخچة کنسروسازی در ایران

تا قبل از سال 1310 در ایران کسی با این صنعت آشنایی نداشته است تا اینکه در سال 1316 اولین کارخانه کنسروسازی برای تولید کنسرو ماهی در بندرعباس تأسیس شد. در سال 1319 یک کارخانه کنسرو گوشت و سبزیجات در شمال ایران، در قائمشهر احداث شد و محصولات آنها بیشتر برای نیروهای ارتش مصرف می شده است.

از سال 1340 تا سال 1348 رشد صنایع کنسروسازی چشمگیرتر بوده و سیر صعودی داشته است. در این سالها شرکت آتاکو با وارد کردن خط تولید رب گوجه فرنگی تحولی در تولید محصول مزبور بوجود آورد. (4)

در حال حاضر تعداد کارخانه های کنسروسازی کشور متجاوز از 150 واحد می باشد.

به طوری که تنها کارخانجات تولید رب گوجه فرنگی در نقاط مختلف کشور سالیانه با ظرفیتی بالغ بر 200000 تن فعالیت دارند (4).

- تولید رب گوجه فرنگی:

توسعه و گسترش واقعی رب گوجه فرنگی بعد از جنگ جهانی دوم در سال 1947 صورت گرفت.

در سالهای اخیر تقاضای جهانی برای مصرف گوجه فرنگی رو به افزایش بوده است و از کل مقدار تولید شده 60 درصد صنایع تبدیلی مصرف شده است.

در بین فراورده های گوجه، رب گوجه فرنگی کاربردش بیشتر است و به نام توصیفی ژنریک آب گوجه فرنگی غلیظ شده با مواد جامد محلول 28 تا 30 درصد (Double, tomato paste) و 36 تا 40(triple tomato paste) به فروش می رسد (3).

تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی گزارش از شرکت صنایع غذایی گلستان عصاره

دانلود گزارش کارآموزی تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی از شرکت صنایع غذایی

فهرست مطالب

 

چکیده 1

بخش اول: کنسرو رب گوجه فرنگی2

مقدمه3

تاریخچه صنعت کنسرو4

تاریخچة کنسرو سازی در ایران5

تولید رب گوجه فرنگی6

فصل اول7

1-1 پیدایش گوجه فرنگی8

2-1 ترکیب شیمیایی گوجه فرنگی8

3-1 کشت گوجه فرنگی12

4-1 برداشت گوجه فرنگی13

5-1 حمل گوجه فرنگی14

فصل دوم: 15

1-2 گزارش از شرکت صنایع غذایی گلستان عصاره تولید کنندة رب گوجه فرنگی دلند16

2-2 نفشة ساختمانی شرکت18

3-2 روند تولید کنسرو رب گوجه فرنگی21

1-3-2 دریافت گوجه فرنگی21

2-3-2 شستشو21

3-3-2 سورت کردن22

4-3-2 خرد و له کردن 23

5- 3-2 حرارت مقدماتی23

6-3-2 استخراج و تصفیه پالپ 23

7-3-2 تغلیظ آب گوجه فرنگی24

4-2 بسته بندی 28

1-4-2 بسته بندی قوطی28

1-1-4-2 افزودن نمک28

2-1-4-2 پاستوریزاسیون 29

3-1-4-2 پر کردن29

4-1-4-2 دربندی قوطی30

5-1-4-2 تونل پخت31

6-1-4-2 تاریخ زدن31

7-1-4-2 بسته بندی قوطی32

2-4-2 بسته بندی اسپتیک32

5-2 انبار33

فصل سوم: تأسیسات34

1-3 دیگ بخار35

2-3 کمپرسور هواسان 37

3-3 سیستم آبرسانی38

4-3 سیستم فاضلاب38

6-3 سیستم اطفای حریق 39

فصل چهارم: آزمایشات کنترل کیفیت40

مقدمه41

1-4 آزمایشات فیزیکوشیمیایی42

2-4 آزمون های میکروبی47

3-4 بررسی ویژگیهای ارگانولپتیکی 49

4-4 ارزیابی دربندی قوطی49

5-4 آزمونهای آب 52

6-4 فرم ارزیابی محصول55

بخش دوم: شیر و فراورده های آن 57

فصل پنجم58

مقدمه59

1-5 تعریف شیر59

2-5 خواص فیزیکی شیر سالم61

3-5 اجزای اصلی شیر64

4-5 بی ثباتی ترکیبات شیر 78

فصل ششم: گزارش از کارخانة پگاه گلستان تولید کنندة شیر پاستوریزه و فراورده های آن79

1-6 معرفی کارخانه80

2-6 نحوة تأمین شیر مورد نیاز مجتمع84

3-6 جمع آوری و حمل شیر به کارخانه84

4-6 فرایند دریافت شیر خام85

5-6 اهمیت کیفیت بهداشتی شیر خام86

فصل هفتم: فرایند صنعتی شیر 87

1-7 جداسازی چربی و تمیز کردن شیر88

2-7 هموژنیزاسیون88

3-7 عملیات حرارتی 89

فصل هشتم: فراورده های تولیدی کارخانه92

1-8 شیر 93

1-1-8 شیر پاستوریزه93

2-1-8شیر استریلیزه 94

2-8 ماست97

1-2-8 خصوصیات شیرمصرفی در تولید ماست97

2-2-8 استارتر در تولید ماست98

3-2-8 مراحل تولید ماست98

4-2-8 ساختار تشکیل ماست101

3-8 پودر شیرخشک و پودر آب پنیر104

1-3-8 پودر شیرخشک104

2-3-8 پودر آب پنیر107

3-3-8 بسته بندی 108

4-3-8 موارد مصرف 108

5-3-8 کنترل کیفی108

فصل نهم109

1-9 نحوة نگهداری شیر و فراورده های آن110

2-9 مقایسه ارزش غذایی شیر خام، شیر پاستوریزه و شیر استریلیزه111

3-9 افزودنی های مجاز 112

4-9 بازدارنده های رشد میکروبی112

فصل دهم: آزمایشات کنترل کیفیت114

1-10 آزمون های شیمیایی 115

1-1-10 اندازه گیری درصد چربی115

2-1-10 اندازه گیری درصد پروتئین116

3-1-10 تعیین مادة خشک117

4-1-10 آزمونهایی که در هنگام دریافت شیر خام انجام می گیرد118

5-1-10 تشخیص آنتی بیوتیک در شیر124

6-1-10 تست فسفاتاز125

7-1-10 تست پراکسیداز126

8-1-10 تست آب اکسیژنه126

9-1-10 تعیین درصد نمک127

10-1-10 تعیین اسیدیته128

11-1-10 تعیین غلظت سود و اسید129

2-10 آزمونهای میکروبی130

1-2-10 آزمایش احیاء متیلن بلو در شیر خام (ردوکتاز)130

2-2-10 آزمون اسپورکانت131

3-2-10 شمارش کلی میکروبها (توتا)134

4-2-10 روش شمارش و تشخیص کلیفرمها134

5-2-10 روش جستجو و شناسایی اشریشیاکلی135

6-2-10 شناسایی استافیلوکوکوس اورئوس136

7-2-10 روش شناسایی کپک ها (کپک و مخمر)137

8-2-10 تست فینگر138

9-2-10 کشت آب مسیرهای CIP138

3-10 فرم ارزیابی محصولات139

نتیجه گیری 142

منابع و مآخذ143

ضمیمه 144

دانلود فایل